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Martina Gögele ist Fachlehrerin, Küchenmeisterin und Schulleiterin an der Fachschule für Hauswirtschaft und Ernährung in Haslach, Bozen, und bildet angehende Apfelsommeliers aus. Sie erklärt, wie man Äpfel durch gekonnte Kombination mit anderen Lebensmitteln in Szene setzt.
„Meistens beginnt es mit einer Hauptzutat, zum Beispiel dem Apfel. Dann überlege ich, welche Lebensmittel, Gewürze oder Kräuter aromatisch dazu passen. Mit Fachliteratur, Aromadatenbanken und digitalen Food-Pairing-Systemen kann ich diese Ideen überprüfen. Danach der kreative Teil: Funktioniert die Kombination in einem Gericht und was braucht es noch, um es geschmacklich auszubalancieren?“
Foto credits: Genussschule Südtirol - Fachschule Haslach
„Harmonie funktioniert, wenn Lebensmittel Schlüsselaromen oder Aromakomponenten teilen und sich so unterstützen. Kombiniere ich aber Apfel mit Honig, Zimt oder Vanille, wissen wir schon, in welche geschmackliche Richtung es geht. Spannender wird es mit bewusstem Kontrast, etwa mit Ingwer, Rosmarin, schwarzem Pfeffer oder Buttermilch. Oder bei der Textur: cremiges Apfelpüree mit knusprigem Buchweizen. Am interessantesten ist ein Food Pairing, wenn Harmonie und Kontrast gleichzeitig vorhanden sind.“
Doch ein Faktor entscheidet besonders stark über das Ergebnis …
Foto credits: Genussschule Südtirol - Fachschule Haslach
„Nicht jeder Apfel passt zu jeder Kombination. Mit einem säurebetonten, festen Apfel arbeite ich ganz anders als mit einer milden, süßeren und weichkochenden Sorte. Zum ersten passen etwa cremige oder süßliche Komponenten, beim sehr süßen Apfel sorgt ein säuerlicher oder würziger Kontrast für Spannung. Deshalb sollten wir auch in der Kommunikation viel stärker von konkreten Sorten sprechen.“
Foto credits: Genussschule Südtirol - Fachschule Haslach
