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Docente, chef e direttrice della Scuola professionale per l’economia domestica e agroalimentare Aslago di Bolzano, Martina Gögele forma aspiranti sommelier delle mele. In questa intervista spiega come valorizzare le mele abbinandole ad altri alimenti.
“Di solito parto da un ingrediente principale, per esempio la mela. Poi ragiono su quali alimenti, spezie o erbe aromatiche si accordano dal punto di vista dei sapori. La letteratura specialistica, le banche dati degli aromi e i sistemi digitali di food pairing mi aiutano a verificare le prime idee. Poi arriva la parte creativa: l’abbinamento funziona in una preparazione? E che cosa manca per raggiungere il giusto equilibrio di sapori?”
Foto credits: Scuole professionale per l'economia domestica e agroalimentare Aslago
“L’armonia nasce quando gli alimenti condividono aromi fondamentali o componenti aromatiche che si valorizzano reciprocamente. Se alla mela abbino il miele, la cannella o la vaniglia, so già in quale direzione va il gusto. Il risultato si fa più interessante se creo intenzionalmente dei contrasti, per esempio con lo zenzero, il rosmarino, il pepe nero o il latticello. Lo stesso vale per le consistenze: una purea di mele cremosa abbinata al grano saraceno croccante. Il food pairing è estremamente interessante quando si riesce a ottenere insieme armonia e contrasto.”
Ma un fattore è assolutamente decisivo per il risultato…
Foto credits: Scuole professionale per l'economia domestica e agroalimentare Aslago
“Non tutte le mele si prestano a qualsiasi abbinamento. Una mela molto aspra e consistente richiede un approccio diverso rispetto a una varietà più delicata e dolce, che si ammorbidisce con la cottura. Per la prima vanno bene ingredienti cremosi o dolci, mentre per le mele molto dolci un contrasto acidulo o speziato crea la giusta tensione. Per questo anche nella comunicazione dovremmo parlare molto di più delle singole varietà.”
Foto credits: Scuole professionale per l'economia domestica e agroalimentare Aslago
