In Germania del Nord un team interdisciplinare ha sviluppato le prime varietà di mele certificate ipoallergeniche. Il coordinatore del progetto Werner Dierend, esperto di melicoltura dell’Università di Osnabrück, ci parla di come sono nate e di alcuni momenti speciali.
L’allergia alla mela è una risposta immunitaria dell’organismo alla proteina Mal d 1 contenuta nelle mele. L’organismo la percepisce come una sostanza estranea e reagisce, per esempio, con un formicolio alle labbra o al palato, oppure con gonfiori nel cavo orale.
L’idea è nata grazie a un nostro collaboratore scientifico. Dopo aver assistito a una conferenza del professor Bergmann dell’università medica Charité di Berlino sui contenuti allergenici delle varietà antiche di mela, ha pensato: se tra le varietà di mele ci sono differenze nel livello di allergeni, allora dev’essere così anche nel nostro materiale di selezione. Di conseguenza abbiamo coinvolto la TU di Monaco, la Züchtungsinitiative Niederelbe (progetto di miglioramento genetico del Basso Elba) e la Charité stessa e abbiamo presentato una richiesta al ministero federale dell’alimentazione e dell’agricoltura. Il funzionario del ministero era lui stesso allergico alle mele e quindi ha accolto la nostra iniziativa con grande entusiasmo!
Il progetto è partito nel 2016. La TU di Monaco ha sviluppato le metodologie analitiche per l’identificazione dell’allergene Mal d 1, l’Università di Osnabrück ha coordinato e gestito il materiale di selezione varietale, la Charité ha svolto i test clinici. Nella prima fase abbiamo verificato se esistessero parentali i cui discendenti avessero bassi contenuti di Mal d 1. Tuttavia, le analisi non hanno evidenziato alcuna correlazione. Per questo ci siamo concentrati sulle varietà del nostro programma di selezione che erano già potenzialmente commercializzabili. Ne avevamo circa 200. Abbiamo sottoposto a ulteriori analisi tutte queste varietà per individuare quelle con un contenuto di Mal d 1 particolarmente basso. Questa ricerca ha portato alla selezione delle varietà ZIN 168 e ZIN 186, entrambe già sul mercato dall’autunno del 2025 sotto il marchio ombrello Pompur.
La Charité, responsabile dei test clinici, ha invitato soggetti allergici alle mele con diagnosi certificata, che hanno poi consumato le varietà testate. È stato un passaggio decisivo, perché solo questi test clinici di provocazione ci hanno permesso di trarre conclusioni affidabili. Con questa procedura abbiamo dimostrato che un basso livello di Mal d 1 da solo non è una garanzia sufficiente per una buona tollerabilità. Il professor Bergmann ha però riferito anche di pazienti che, dopo vent’anni, hanno potuto mangiare per la prima volta una mela senza accusare disturbi e che, assaggiando i nostri cloni, avevano le lacrime agli occhi per la gioia. Da allora abbiamo ricevuto diverse testimonianze simili.
Finora non sono emersi conflitti. Abbiamo riscontrato livelli alti o bassi di allergeni in contesti genetici molto differenti.
Si è creduto a lungo che un contenuto elevato di polifenoli favorisse una migliore tollerabilità, ma su questo avrei dei dubbi. Probabilmente alcuni singoli flavonoidi hanno un effetto, ma i nessi non sono stati chiariti in modo definitivo. Su questo aspetto bisogna svolgere ulteriori ricerche.
ZIN 168 ha un aspetto gradevole, è croccante, piuttosto dolce e viene molto apprezzata. ZIN 186 ha una nota acida più marcata, che conferisce un gusto più equilibrato e un aroma intenso. È consistente e succosa. ZIN 168 è un po’ più esigente per quanto riguarda la conservazione, mentre ZIN 186 si distingue per un’ottima conservabilità. Già prima della scoperta della loro buona tollerabilità, entrambe le varietà risultavano molto promettenti per la commercializzazione. La buona tollerabilità si è aggiunta come ulteriore vantaggio.
Le due varietà sono state testate in numerosi siti e hanno dimostrato di essere adatte alla coltivazione in Germania del Nord. In linea generale, ci aspettiamo che possano dare buoni risultati anche in altre aree.
Avere una buona varietà non è sufficiente, servono anche partner che distribuiscano la mela sul mercato con successo. Il grande vantaggio del nostro progetto di coltivazione è che coinvolgiamo sin dall’inizio coltivatori, distributori e commercianti. In un ambito delicato come quello della tolleranza agli allergeni, è indispensabile procedere con estrema accuratezza. Queste varietà di mele devono essere chiaramente riconoscibili rispetto alle altre mele e, per questo, al momento vengono vendute esclusivamente in confezione. La comunicazione deve essere chiara e in grado di conquistare la fiducia di consumatori e consumatrici nei confronti del prodotto.
Sì. Un paio di anni fa sono stati piantati circa 300.000 alberi. Sulla base dei risultati positivi ottenuti nel primo anno di vendita, è stato deciso di aumentare questa quantità quasi fino al doppio. Gli alberi raggiungeranno la piena produzione un po’ per volta: è un processo volutamente graduale, per poter raccogliere dati a sufficienza.
La procedura di certificazione delle mele è stata elaborata nell’ambito del nostro progetto. Abbiamo definito insieme i criteri per le analisi, la conservazione e i test clinici per avere una certificazione con solide basi scientifiche.
La principale difficoltà ha riguardato le analisi di laboratorio. La proteina Mal d 1 è molto sensibile, soprattutto al calore, il che ha reso i rilievi molto più complessi del previsto. Particolarmente positiva è stata la collaborazione tra i partner coinvolti: nessuna istituzione sarebbe stata in grado di sostenere da sola un progetto di questa portata.
Penso che i mercati di nicchia avranno sempre più importanza. Allo stesso tempo, la selezione varietale è, in certo senso, un puzzle, con tanti pezzi diversi da mettere insieme. Si possono programmare molti aspetti, ma si deve essere sempre pronti a includere nell’analisi caratteristiche che emergono solo durante la coltivazione. Ed è proprio da questi elementi inattesi che spesso nascono le innovazioni più interessanti.
Intervista: Daniela Kahler
Fotografie: Melina Mörsdorf
Werner Dierend è professore di frutticoltura alla Hochschule di Osnabrück e dirige l’attività di selezione della Züchterinitiative Niederelbe (ZIN). Da oltre vent’anni si occupa dello sviluppo di nuove varietà di mele e ha coordinato il progetto di ricerca sulle mele ipoallergeniche.
