Santa Maria, melara, bervedino e ortugo Vino passito a Denominazione di Origine Controllata (ottenuta nel 1996), prodotto seguendo una tradizione secolare tramandata oralmente di padre in figlio. La sua denominazione deriva dal fatto che, probabilmente, in epoca remota la pigiatura delle uve avveniva nella Settimana Santa che precede la Pasqua. A determinare i suoi pregevolissimi caratteri concorrono le caratteristiche particolari del terreno (dai geologi chiamato "formazione di Vigoleno"), dall'esposizione, dei vitigni e della tecnica di produzione. Santa Maria, Melara e, in minimo uvaggio Bervedino e Ortrugo, sono i vitigni autoctoni, bianchi non aromatici che danno origine a questo vino. Ognuna di queste uve porta al vino particolari caratteristiche di gusto e di aroma che il lungo invecchiamento fonde in un armonico equilibrio. Con una resa di uva-ettaro di 5 tonnellate, vengono vendemmiati solo i grappoli migliori (fine Agosto/prima decade di Settembre) che, dopo un'accurata scelta, si stendono su graticci in acciaio in locali aerati per l'appassimento. Nel mese di Dicembre/Gennaio (secondo disciplinare dal 1° Dicembre in poi) quando gli acini sono completamente appassiti, si procede alla torchiatura con il vecchio torchio verticale in legno. Il denso e concentrato mosto ottenuto, dopo una prima fermentazione in tini aperti, si travasa in piccole botti di legno. La capacità massima dei recipienti è quella classica della barrique, cioè 225 litri, ma le botti più vecchie, quelle fatte dai vecchi bottai locali che lavoravano il castagno, hanno capacità inferiori. Il legno con cui sono fabbricate le botti (rovere) non deve essere “tostato”: sarà il lungo invecchiamento a determinare le caratteristiche organolettiche del vino. Le barriques vengono riempite per circa 2/3, per favorire il massimo scambio tra interno ed esterno, e sistemate in cantina per il lungo invecchiamento. Il contatto con l’ossigeno presente nell’aria è fondamentale per il processo di maturazione e di ossidazione del vino. Con un travaso annuale per i primi anni il vino perde volume di anno in anno: la resa finale dall'uva fresca al vino è del 15-20% circa. Come indica il disciplinare di produzione, durante tutto il processo produttivo non viene fatta alcuna aggiunta di nè lieviti nè di anidride solforosa, il mosto è protetto dalla grande carica zuccherina accumulata dall'uva durante l’appassimento. L'affinamento in botte deve durare, come indica il disciplinare del Vin Santo di Vigoleno, almeno cinque anni. Per nostra scelta aziendale il Vin Santo di Vigoleno invecchia 10/11 anni, tutti trascorsi in botte. Questo ci permette di ottenere un vino passito dalle caratteristiche uniche e di qualità superiore. All’esame gustativo e visivo il Vin Santo si presenta di colore ambrato intenso e molto viscoso, con note balsamiche, di frutta secca e caffè. Pieno, ricco, dolce e persistente al palato. Il Vin Santo è ottimo bevuto a temperatura ambiente con dolci poveri, biscotti secchi oppure da solo come vino “da meditazione”. Servito a 8/9° C si accompagna ai formaggi stagionati con i quali crea un insolito ma piacevole contrasto. Annata 2010: 11% Vol.
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